Wer professionell in der Küche arbeitet, braucht gute Messer. Und damit die Klinge immer optimal geschärft ist, sollte auch stets ein ebenso hochwertiger Wetzstahl zur Hand sein. Bei Intergastro finden Sie eine große Auswahl an hochwertigen Wetzstählen bzw. Abziehstählen mit unterschiedlichen Merkmalen. Eine verschleißarme Oberfläche mit zähem, bruchsicherem Kern und ein wirkungsvoller Oberflächenschutz versprechen eine lange Nutzungsdauer bei unvermindeter Qualität. Ergonomische Griffe begünstigen ein sicheres und angenehmes Arbeiten. Die Stähle eignen sich in der Regel zum Reinigen in Sterilisatoren bis 100°C.

Grundsätzlich werden zwei Arten von Wetzstählen unterschieden, und zwar einmal die richtenden Stähle und zum anderen die spanenden oder abtragenden Späne. An dieser Stelle erläutern wir, welcher Stahl sich für welches Messer eignet.

• Richtende Stähle
Eine Klinge mit prinzipiell ausreichend gutem Schliff, auf der durch die Benutzung kleine Unebenheiten entstanden sind, lässt sich durch einen polierten oder mikrofein strukturierten Wetzstahl wieder aufrichten. Beim Abziehen, also beim Bewegen der Klinge über den Stahl, wird dann kein Material abgetragen, wie bei einem Schleifstein, sondern mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge so wieder aufgerichtet, dass sie wieder eine gerade Linie bildet. So wird die Schärfe des Messers lange erhalten.

• Spanende / abtragende Stähle
Wenn der Einsatz eines richtenden Wetzstahls nicht mehr die erwünschte Schärfe erzeugt, muss etwas Material von der Klinge abgetragen werden. Hier kommt entweder ein Schleifstein oder ein Wetzstahl mit groben oder feinen Zügen oder mit Beschichtungen zum Einsatz. Unter den spanenden Wetzstählen gibt es große Unterschiede in der Aggressivität. Beschichtungen aus Saphir oder Diamant beispielsweise sind sehr effizient, weil relativ schnell Material abgetragen und damit das Messer geschäft wird.

Die Klinge des Wetzstahls ist überlicherweise aus verchromten Edelstahl, Keramik oder Diamant. Edelstahlklingen sind sehr robust und sorgen für einen guten Nachschärfegrad. Klingen aus Keramit schärfen sanft und schonend, sind allerdings empfindlicher gegen Beschädigungen und sollten möglichst nicht auf den Boden fallen. Klingen mit Diamantbeschichtung (Saphirzug) überzeugen durch einen sehr feinen Nachschärfegrad. Allerdings nutzt sich die Beschichtung im Laufe der Zeit ab, was die durchschnittliche Nutzungsdauer begrenzt. Die Klinge des Wetzstahls ist zwischen 23 und 30 cm lang, meist rund oder oval oder auch mal flach.

Hinweise zur Benutzung des Wetzstahls:
Wichtig ist, dass der Winkel zwischen Klinge und Wetzstahl während des gesamten Vorgangs ca. 20 Grad. Dieser Winkel gilt generell für die europäischen Messertypen. Bei Messern asiatischer Bauart sollte das Messer ca. im 9-Grad-Winkel angesetzt werden. Die Messerklinge wird an der Spitze des Wetzstahls angesetzt und in einem leichten Bogen nach unten gezogen. Hinter dem Stahl wird diese Bewegung wiederholt, um auch die andere Seite der Klinge zu schärfen. Das ganze wird mehrfach wiederholt und kann in beliebiger Geschwindigkeit ausgeführt werden. Wichtig ist, wie gesagt, nur, dass der entsprechende Winkel konsequent beibehalten wird.

Weitere Details entnehmen Sie bitte der jeweiligen Artikelbeschreibung.

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